pátek 11. února 2011

Uzení masa v krbu s udírnou

Konzervace masa uzením spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso vysušuje a současně na něm vytváří vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Uzené maso získává charakteristickou vůni i chuť, které jsou asi hlavním důvodem používání této metody.
Podle teploty kouře rozlišujeme uzení masa na uzení studeným kouřem, uzení teplým kouřem a uzení horkým kouřem. Každý z uvedených postupů má své klady i zápory, a těžko říci, který je lepší - každý funguje trochu jinak.
Nejvhodnější dřevo na uzení v krbu s udírnou je bezpochyby tvrdé dřevo, z buku, dubu, javoru ale i z ovocných stromů - třešně, švestky atd. Specialitou někdy bývají používané směsi dřev s přídavkem jalovce, vřesu, aromatických bylin. Zcela nevhodné k uzení masa je měkké jehličnaté dřevo, které díky smole v nich dodává uzenému masu terpentýnový zápach. Rovněž zcela nevhodné jsou jakékoli odřezky z truhlářské výroby, obsahující lepidla či pojiva.

Uzení masa studeným kouřem

Zpočátku udržujeme teplotu kouře na 20 stupních, za několik hodin ji zvýšíme na 25 stupňů. Udržujeme nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Ohniště zásadně neprohrabujeme, abychom maso nezaprášili.
Během uzení maso vysychá, dobře vyuzené maso ztratí až 35% vody. Informativně tak můžeme převážením zjistit, kolik vody se již odpařilo, a jak dlouho ještě máme v udírně maso ponechat. Přesná hranice konce uzení není - každý udí trochu po svém. Přeuzené maso je však tuhé, a obsahuje vyšší množství karcinogenních látek, než je obvyklé.
Uzení studeným kouřem trvá 3-7 dnů, a pro jeho časovou náročnost i pracnost se tento způsob uzení používá stále méně a méně. Ale i proto tento způsob uzení můžeme použít krby s udírnou.

Uzení masa teplým kouřem

Zpočátku výrobky osušujeme při teplotách do 25 stupňů, a tu pak zvýšíme na 50-60 stupňů. Při této teplotě bývají kusy uzeného masa i slaniny vyuzeny už za 3-4 hodiny, u uzení teplým kouřem dáváme pozor na to, aby odkapávající tuk nezpůsobil vznícení dřeva v topeništi krbu. Proto při tomto postupu uzené maso i oheň pod ním častěji kontrolujeme, a dbáme na správnou regulaci vzduchu do udírny. Při uzení teplým kouřem doporučujeme používat vlhké piliny, pro lepší vznik hustého kouře a zabránění možnosti vznícení dřeva. Krby s udírnou se pro tento způsob uzení masa hodí výjimečně dobře.

Uzení masa horkým kouřem

V první fázi - osoušení masa musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřátého krbu s udírnou a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře.
V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom vyvinuli hustý a bohatý kouř. Takový kouř nejlépe proniká pod povrch výrobků a vybarvuje a aromatizuje výrobek. Vlhčením redukujeme oheň, aby se příliš nerozhořel.
Po dosažení přiměřené barvy masa zvýšíme teplotu na 100 stupňů a při této teplotě maso v udírně udíme 1-3 hodiny, podle velikosti kusů uzeného masa. Díky své rychlosti je tento postup používán relativně často, avšak jedná se spíše o kulinářskou úpravu masa, nežli konzervaci uzením v pravém smyslu slova.

Reklama LUMAL

Žádné komentáře:

Okomentovat

Poznámka: Komentáře mohou přidávat pouze členové tohoto blogu.